Жиры, белки, кислоты
***
Аминокислоты
Аминокислоты - органические кислоты, молекулы которых содержат одну или несколько аминогрупп (NH2-группы). Представляют основные структурные элементы белков. Белки пищи в организме человека расщепляются до аминокислот. Определенная часть аминокислот, в свою очередь, расщепляется до органических кетокислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем белки. В природе обнаружено свыше 20 аминокислот.
Аминокислоты всасываются из желудочно-кишечного тракта и с кровью поступают во все органы и ткани, где используются для синтеза белков и подвергаются различным превращениям. В крови поддерживается постоянная концентрация аминокислот. Из организма выделяется около 1 г азота аминокислот в сутки. В мышцах, ткани головного мозга и печени содержание свободных аминокислот во много раз выше, чем в крови, и менее постоянно. Концентрация аминокислот в крови позволяет судить о функциональном состоянии печени и почек. Содержание аминокислот в крови может заметно нарастать при нарушениях функции почек, лихорадочных состояниях, заболеваниях, связанных с повышенным содержанием белка.
Аминокислоты подразделяются на незаменимые, частично заменимые и заменимые. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека, но необходимы для нормальной жизнедеятельности. Они должны поступать в организм с пищей. При недостатке незаменимых аминокислот задерживается рост и развитие организма. Оптимальное содержание незаменимых аминокислот в пищевом белке зависит от возраста, пола и профессии человека, а также от других причин.
Заменимые аминокислоты синтезируются в организме человека.
***
Белки
Белки - высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из аминокислот. Белки являются структурной и функциональной основой жизнедеятельности всех живых организмов, они обеспечивают рост, развитие и нормальное протекание обменных процессов в организме. Это мускулы, кровь, сердце, кожа, кости... В природе существует примерно 1010-1012 различных белков, обеспечивающих жизнедеятельность организмов всех степеней сложности от вирусов до человека. Белками являются ферменты, антитела, многие гормоны и другие биологические активныевещества. Необходимость постоянного обновления белков лежит в основе обмена веществ.
***
Жирные кислоты
Жирные кислоты - органические кислоты; в организме присутствуют в свободном состоянии и в состоянии нейтральных жиров (моно-, ди- и триглицеридов), фосфолипидов и других липидов, являющихся основным структурным компонентом биологических мембран. Одним из важнейших энергетических процессов в организме является так называемое окисление жирных кислот, которое обеспечивает около половины всей энергии, поставляемой окислительными процессами, протекающими в клетках печени, почек, миокарда и скелетных мышц (в состоянии покоя).
Биологические свойства ненасыщенных жирных кислот:
- необходимы для образования клеточных мембран, миеленовых оболочек, соединительной ткани
- предшествуют образованию веществ, участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности тромбоцитов, служат предшественниками гормоноподобных веществ - простогландинов (гормоны тканей)
- участвуют в обмене холестерина и способствуют быстрому преобразованию его в фолиевые кислоты и выведению их из организма
- оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость
- участвуют в обмене витамина группы B
При дефиците ненасыщенных жирных кислот:
- снижается интенсивность роста
- снижается устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам
- угнетается репродуктивная функция
- недостаточность ненасыщенных жирных кислот оказывает влияние на сократительную способность миокарда
- может приводить к возникновению атеросклероза, так как эти кислоты предотвращают отложение холестерина в стенках кровеносных сосудов и способствуют его удалению из организма
- при полном отсутствии полиненасыщенных жирных кислот в питании наблюдается прекращение роста, некротические поражения кожи, изменения проницаемости капилляров
***
Жиры
Жиры - органические соединения, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и одноосновных жирных кислот
преимущественно с четным числом (от 8 до 24) углеродных атомов. Жиры содержатся во всех тканях животных и растений, являются основными веществами жировой ткани, относятся к главным пищевым веществам продуктов питания человека. В состав пищевых продуктов входят так называемые «невидимые» жиры (в мясе, рыбе, молоке и других пищевых продуктах) и «видимые» - специально добавляемые в пищу растительные масла и животные жиры.
***
Нуклеиновые кислоты
Нуклеиновые кислоты всегда сопутствуют живым тканям и поэтому постоянно встречаются в пищевых продуктах (больше всего их в мясе, рыбе и их субпродуктах - печень, почки). Несмотря на то что их содержание в пищевых продуктах относительно не велико, обладая большой активностью, они требуют определенного ограничения. Поэтому продукты, богатые нуклеиновыми кислотами (особенно печень и почки), должны быть ограничены в питании. Избыточное потребление белков, особенно животных, обычно сочетается с повышенным содержанием нуклеиновых кислот и способствует накоплению в организме мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты могут откладываться в суставах, хрящах и других тканях. В результате увеличивается вероятность заболевания подагрой, заболевания суставов, мочекаменной болезни. По этой же причине не рекомендуется употреблять в питании большое количество дрожжей и хлореллы - продуктов богатых нуклеиновыми кислотами, которые в организме человека превращаются в мочевую кислоту. Избыток белка ведет также к ожирению и способствует развития атеросклероза, так как излишнее его количество отчасти используется для синтеза жиров. Кроме того в состав субпродуктов входят пуриновые основания, о нежелательной роли которых уже говорилось.
***
Пуриновые кислоты
Пуриновые основания обладают сильным сокогонным действием на пищеварительные железы, что не всегда желательно для детей и лиц пожилого возраста. Кроме того, избыточное потребление пуриновых оснований способствует развитию подагры. Много пуриновых оснований и креатина в мясе и рыбе, особенно в мясных субпродуктах (печени, почках и других). Следует учитывать, что пуриновые основания и креатин легко переходят при варке в бульон.
***
Углеводы
Углеводы - наиболее распространенные органические соединения, имеющие в своем составе два типа функциональных групп: альдегидную, или кетонную, и спиртовую. Другими словами, углеводы - это соединения углерода, водорода и кислорода, причем водород и кислород входят в соотношении (2 : 1), как в воде, отсюда и название. Животные и человек не синтезируют углеводы. В зеленых растениях при участии хлорофилла и солнечного света осуществляется ряд процессов между поглощением из воздуха двуокиси углерода и впитанной из почвы воды. Конечным продуктом этого процесса, называемого ассимиляцией, или фотосинтезом, является сложная молекула углевода.
В клетках растительных и животных организмов углеводы и их производные служат энергетическим, структурным и пластическим материалом, субстратами и регуляторами важнейших биохимических процессов. Функции антигенов и антител, клеточных рецепторов, некоторых гормонов и ферментов определяются наличием в их составе углеводов.
***
Холестерин
Холестерин («хол» - желчь, «стерол» - жирный) - относится к животным жирам и имеет важное значение. Часто сопутствует холестерину эргостерин. При облучении ультрафиолетовыми лучами эргостерин приобретают свойства витамина D. Эргостерин считают провитамином D2, а холестерин - провитамином D3. Холестерин является структурным компонентом всех клеток и тканей, участвует в обмене желчных кислот, кортикостеройдных и половых гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей из холестерина).
Сам по себе холестерин безвреден, он нужен для многих жизненно важных процессов. Организм производит его как «добавочное топливо» в случае необходимости. Однако перегрузка рациона животными жирами, при малой физической нагрузке ведет к тому, что кровяное русло закупоривается воскоподобными частицами холестерина, отлагающегося на стенках артерий. Повышенное содержание холестерина в плазме крови относится к ведущим факторам риска развития атеросклероза. Основная часть холестерина (70% - 80%) в организме образуется в печени и других тканях из жирных кислот, главным образом насыщенных, и углеводов (точнее из продуктов их распада - уксусной кислоты). Часть холестерина человек получает с пищей. Чем больше холестерина поступает с пищей, тем меньше его синтезируется в печени, и наоборот. В обычном дневном рационе питания в среднем должно содержаться 500 мг холестерина, при его противопоказаниях содержание должно быть уменьшено до 300 мг.