Травы и пряности - Кулинарная книга

    Плоды и зелень айована, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяют в кулинарии в качестве пряной приправы. Наиболее широко используют плоды в Индии и Средней Азии. Ажгон не относится к самым распространённым специям. Используют в основном семена ажгона, которые считаются незаменимой добавкой для плова. Входят они и в состав традиционных супов. Ажгон присутствует в некоторых вариантах карри.

    Специя аир — натуральный ароматизатор, она незаменима при создании муссов, желе, компотов. Аир отлично подчеркивает вкус фруктов в варенье, джемах, других сладких блюдах.
    В качестве пряности высушенные корневища можно использовать вместо мускатного ореха, лаврового листа, имбиря и корицы.
Из него готовят чай, возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность жёлчного пузыря. В небольших количествах употребляют при приготовлении различных супов, бульонов, соусов, капусты, жареного мяса и картофеля, при консервировании рыбы, добавляется в компоты из яблок, груш и ревеня. Многие ценят это растение при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов, отдушке кондитерских изделий, хлеба. Корневище варят в сиропе, засахаривают для кондитерских изделий. Корневища и эфирное масло применяют при производстве различных напитков, производители алкоголя часто используют эфирное масло этого растения для ароматизации ликеров, настоек.
    Из оснований листовых пластинок варят ароматное варенье. Молодые листочки аира используют при приготовлении овощных салатов, при выпекании ароматного хлеба. Опытные хозяйки часто добавляют его во время консервирования, так как растение обладает свойством сохранять упругую консистенцию и «хрусткость» огурцов, патиссонов, кабачков.

   Высушенный латекс (млечный сок), выделяемый из корневища или стержневого корня нескольких видов ферулы. Асафетида имеет резкий запах, благодаря чему получила просторечное название — «вонючая резинка». При приготовлении запах исчезает; в приготовленных блюдах она придаёт мягкий вкус, напоминающий лук.

    Семена горчицы используют в маринадах, закусках, заправках и соусах. Порошок добавляют в выпечку и супы, а мягкую пасту подают, как полноценную добавку к основном блюду. Острая горчица хорошо сочетается с мясом, птицей и рыбой, а при запекании дает красивую корочку. В салаты отлично идет еще и горчичное масло. Главный секрет приготовления блюд с горчицей – не злоупотреблять даже таким полезным ингредиентом.

    Ароматные листья дягиля добавляют в летние салаты, что улучшает их вкус и обогащает полезными веществами. Его семена и чуть горьковатые корни с приятным лакричным запахом кладут в тесто, соусы, супы и жаркое, а засахаренные стебли используют для украшения тортов и десертов.

    Жеруха обыкновенная – трава, растущая вблизи водоёмов, о чём говорят другие её названия – водяной хрен, водяная настурция, кресс водяной (родниковый). Водная жеруха богата витаминами и микроэлементами, в её составе есть эфирные масла, органические кислоты, сахар и фитонциды. Эти вещества придают траве её особый аромат и горьковатый вкус, а ещё делают слегка жгучей.

    Специя калган представляет собой красно-коричневый корень, обладает тонким пряным, смоляным ароматом. На вкус — острый, чуть горьковатый. Несмотря на биологическое родство с имбирем, у калгана более интенсивный аромат и яркий привкус.

    У лаванды цветочно-сладкий вкус, который хорошо сочетается с молочными продуктами.
    При приготовлении блюд с лавандой используют комбинацию из молодых листьев и цветов. Лаванда применяется в свежем, сушеном или замороженном виде. При высыхании ее аромат усиливается, поэтому сухой травы потребуется в два раза меньше.
    Лаванда - это не та приправа, с которой стоит экспериментировать новичкам. Это мощная трава, которая доминирует над другими ароматами. Слишком большое количество придаст блюду вкус мыла или сделает его горьким. Лаванда хорошо сочетается с фенхелем, орегано. розмарином, тимьяном.
    Лаванда хорошо работает с продуктами кисловатого вкуса, например, отлично сочетается с цитрусовым соком. Она дополняет пирожные и фрукты, а также сливочные ингредиенты - мороженое, заварной крем, горячий шоколад. В соленых блюдах лаванду используют для ароматизации мяса с сильными ароматами, такими как ягненок или оленина. Она придает сладость и свежесть ревеню, клубнике, сливкам, меду, зефиру, выпечке.
    Чай из цветочных почек лаванды - это успокаивающий напиток, который помогает облегчить беспокойство и способствует сну.

    Свежие листья, недозрелые семена и твердые цветочные почки отличаются приятным острым вкусом, поэтому ими часто заправляют мясные блюда и салаты. Зеленые плоды растения и цветочные почки маринуют с уксусом и укропом, а из цветков настурции готовят уксус, отличающийся своеобразным привкусом. Лепестки настурции растирают до пастообразного состояния с добавлением чеснока, соли и майонеза и используют для бутербродов. Свежими цветками растения украшают кулинарные блюда с фруктовыми запеканками и овощными ассорти. А сушеные цветки добавляют в домашние вина. Также из сухих цветков получается очень ароматный чай.

    Ягоды годжи отлично себя ведут в овощных и фруктовых салатах, различных десертах, йогуртах, смузи, настойках, компотах, чаях, выпечке. Прекрасно сочетаются с кашами и крупами, мясом, птицей, рыбой, морепродуктами. Отлично подойдут для основных и первых блюд.