Травы и пряности - Кулинарная книга

Перейти к контенту

Травы и пряности

***
Ажгон (Айован душистый)

    Плоды и зелень айована, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяют в кулинарии в качестве пряной приправы. Наиболее широко используют плоды в Индии и Средней Азии. Ажгон не относится к самым распространённым специям. Используют в основном семена ажгона, которые считаются незаменимой добавкой для плова. Входят они и в состав традиционных супов. Ажгон присутствует в некоторых вариантах карри.
    У ажгона очень интенсивный вкус и аромат, поэтому его надо класть в небольших количествах. Всего несколько плодов, добавленных к любому блюду, способны придать ему выраженный индо-азиатский аромат. Плоды лучше всего измельчить непосредственно перед приготовлением блюд и, чтобы сохранить аромат, добавить в практически готовую еду.
    Ажгон хорошо гармонирует с мясными изделиями. Ажгоном можно приправлять каши, плов, блюда из фасоли, гороха, чечевицы, применяют в изготовлении колбас, в пловах, лепешках, карри из мяса, птицы, овощей. Присутствие ажгона в маринадах вносит нотку пикантности в любую домашнюю овощную заготовку. Растительное масло, настоянное на плодах ажгона, служит отличной заправкой для салатов. Растертые с солью плоды ажгона отлично продлевают срок хранения мяса, если его обвалять в этой смеси.
***
Аир

    Специя аир — натуральный ароматизатор, она незаменима при создании муссов, желе, компотов. Аир отлично подчеркивает вкус фруктов в варенье, джемах, других сладких блюдах.
    В качестве пряности высушенные корневища можно использовать вместо мускатного ореха, лаврового листа, имбиря и корицы.
Из него готовят чай, возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность жёлчного пузыря. В небольших количествах употребляют при приготовлении различных супов, бульонов, соусов, капусты, жареного мяса и картофеля, при консервировании рыбы, добавляется в компоты из яблок, груш и ревеня. Многие ценят это растение при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов, отдушке кондитерских изделий, хлеба. Корневище варят в сиропе, засахаривают для кондитерских изделий. Корневища и эфирное масло применяют при производстве различных напитков, производители алкоголя часто используют эфирное масло этого растения для ароматизации ликеров, настоек.
    Из оснований листовых пластинок варят ароматное варенье. Молодые листочки аира используют при приготовлении овощных салатов, при выпекании ароматного хлеба. Опытные хозяйки часто добавляют его во время консервирования, так как растение обладает свойством сохранять упругую консистенцию и «хрусткость» огурцов, патиссонов, кабачков.
***
Амарант

    Специя амарант (листья, семена) имеет необычный ореховый привкус, не сравнимый ни с чем. Листья растения могут стать альтернативой шпинату и листовому салату в холодных закусках.
    Приправа используется при тушении, варке, жарке, запекании. Применяется в качестве начинки для пирогов, при приготовлении гарниров, салатов, основных блюд, супов. В амарантовые листья можно заворачивать любые виды фарша (по аналогии с долмой или голубцами). Также, амарант можно использовать в качестве дополнительной муки в лепешках, хлебах, печенье, макаронах и марципане. К тому же, он безглютеновый.
    Засушенными листьями амаранта посыпают горячие блюда, чтобы придать им насыщенный аромат.
***
Анисовые семена

   В качестве пряности используются преимущественно плоды, которые имеют интенсивный лёгкий освежающий аромат.
    В современной пищевой промышленности анис добавляют в кондитерские и хлебобулочные изделия, варенья, джемы, алкогольные напитки. На предприятиях общественного питания и в домашней кулинарии анис используется в приготовлении салатов, супов, вторых блюд и напитков (кваса, киселя, чая). В пищу обычно употребляются свежие листья аниса (они хороши для овощных и фруктовых блюд) и молодые зонтики, которые добавляют в каши, супы и соленья.
***
Асафетида

   Высушенный латекс (млечный сок), выделяемый из корневища или стержневого корня нескольких видов ферулы. Асафетида имеет резкий запах, благодаря чему получила просторечное название — «вонючая резинка». При приготовлении запах исчезает; в приготовленных блюдах она придаёт мягкий вкус, напоминающий лук.
    Специю можно добавлять в супы, выпечку, салаты, любые гарниры, овощное рагу, консервацию. Она придает пикантность холодным закускам, заправкам, соусам, часто используется в блюдах из бобовых, которые являются одним из немногих источников белка для вегетарианцев. Кроме того, специя считается хорошим средством против метеоризма и способствует пищеварению, что повышает ценность её использования с бобовыми. Но с рыбой асафетида не сочетается.
    Асафетида, обладающая острым, горячим вкусом, улучшает пищеварение, повышает аппетит, тонизирует. К тому же, с успехом заменяет лук и чеснок, не оставляя неприятного запаха.
***
Бадьян

   В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна настоящего в неизменном или молотом виде. На вкус бадьян сладковато-горьковат, острый, вяжущий, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. Бадьян добавляют в кофе, какао, чай, глинтвейн и другие напитки. Он сочетается с тыквой, бататом, цитрусами и яблоками. Это находка для ароматизации выпечки – пряников, печенья, кексов и тортов. Иногда бадьян добавляют в варенье, пудинги, соусы и подливы.
***
Базилик

    Благодаря содержанию ароматических веществ листья и стебельки некоторых видов базилика используют в свежем и в сушёном виде в качестве приправы к соусам и супам, для ароматизации овощных консервов, солений и колбас. Истолчённые в порошок листья базилика в смеси с листьями розмарина применяют как перец. В свежем или сушёном виде применяется в овощных салатах, холодных закусках.
***
Барбарис

    Кислые молодые листья барбариса употребляют вместо щавеля для приготовления зеленых щей (их можно запасти в период цветения, высушив на открытом воздухе). Свежие и высушенные плоды кладут в супы для придания им приятной кислинки. Незрелые ягоды барбариса маринуют или солят и подают к мясу и дичи, а мякоть зрелых плодов с успехом заменяет лимон.
    Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, щербеты, делают настойки, ликеры, а также добавляют как приправу в пикантные соусы к дичи (например, к дикому гусю), жареной говядине и телятине. Плоды можно также мариновать и солить.
    В Голландии молодые свежие листья барбариса употребляют в салатах. Из плодов варят варенье, мармелад, мусс. Ягоды барбариса широко применяют в кондитерской промышленности и ликеро-водочном производстве.
    В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья специю барбарис добавляют в хрен, а в Средней Азии непременно кладут в плов и в начинку для купатов. В восточной кухне барбарис высушивают, измельчают и подают к блюдам из баранины.
***
Бораго (огуречная трава)

     Молодые листья пахнут свежим огурцом, вкус их освежающий, напоминает огурцы с привкусом лука. В пищу используют листья в свежем виде, цветки - в свежем и засахаренном. Из листьев огуречной травы готовят салаты. Они комбинируются с рукколой, шпинатом, пекинской капустой, сельдереем и другими зелеными травами. Огуречный лист добавляют в соусы, супы, маринады как приправу.
    Являются хорошими заменителями огурцов, их добавляют в винегреты, салаты, соусы (горчичный, томатный, сметанный), гарниры, окрошку, холодные овощные супы и борщи. Корни, собранные осенью, используют для приготовления зелёного масла, добавляют к сырам, творогу, сметане, для отдушки настоек, вин, пунша, уксуса, сиропов, пива, эссенций и холодных напитков. Огуречная трава придаёт пикантный вкус рубленому мясу, фаршам и рыбе, жаренной на растительном масле.
***
Ваниль

    Известно более ста видов ванили, из них лишь три культивируют для производства пряности. Технология производства данной пряности довольно сложна. Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки.
    Используется для производства ванильного сиропа и сахара (смесь с сахарной пудрой), применяется в сладких блюдах, кондитерских изделиях и выпечке. Добавляется в кремы, сиропы, ликеры, варенья, джемы, творожные и молочные десерты. Самые популярные блюда с ванилином – шоколад и конфеты, торты, пастила, сырники, пирожные, суфле, пудинги и творожные пасты.
***
Васаби

    Растение известно как «японский хрен», но в действительности хреном не является, хотя и родственно ему. Приправа, изготавливаемая из его корневища, также называется «васаби» и широко используется в японской кухне. Поскольку васаби трудно выращивать, этот дорогой продукт за пределами Японии типично заменяется смесью обыкновенного хрена (который японцы иногда называют «западным васаби», горчицы и зелёного пищевого красителя.
    Васаби добавляют к суши и сашими, чтобы обезопасить употребление сырой рыбы; заправляют салаты; используют в соленьях; добавляют в суп и бульон для получения насыщенного вкуса. Цветки и стебли растения применяют в приготовлении темпуры. Листья по вкусу жгуче-острые, напоминают хрен и используются в Азии в качестве специи.
    Обычно васаби выкладывают на тарелку в форме кубика, ложкой или кулинарным шприцом.
***
Гарциния

    Специя гарциния индийская (Garcinia indica) и камбоджийская – это высушенная на солнце кожура плода кокума.
    Используется для приготовления прохладительных напитков, при мариновании рыбы. Входит в состав карри, отлично сочетается не только с птицей, но и с овощами, бобовыми, рисом, чечевицей, картофелем, кокосовым молоком. С участием этой пряности получаются прекрасные соусы, муссы, маринады.
    Гарциния индийская сочетается со многими специями, например, с перцем, кориандром, розмарин, рута, сельдерей, солодка (лакрица), сумах, тамариндом, корицей, кардамоном, ванилью.
***
Гвоздика

      Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах. Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.
***
Горчица

    Приправа, изготавливаемая из семян некоторых видов родов горчицы семейства Капустные.
    Семена горчицы используют в маринадах, закусках, заправках и соусах. Порошок добавляют в выпечку и супы, а мягкую пасту подают, как полноценную добавку к основном блюду. Острая горчица хорошо сочетается с мясом, птицей и рыбой, а при запекании дает красивую корочку. В салаты отлично идет еще и горчичное масло. Главный секрет приготовления блюд с горчицей – не злоупотреблять даже таким полезным ингредиентом.
***
Дягиль

    Ароматные листья дягиля добавляют в летние салаты, что улучшает их вкус и обогащает полезными веществами. Его семена и чуть горьковатые корни с приятным лакричным запахом кладут в тесто, соусы, супы и жаркое, а засахаренные стебли используют для украшения тортов и десертов.
***
Жеруха

    Жеруха обыкновенная – трава, растущая вблизи водоёмов, о чём говорят другие её названия – водяной хрен, водяная настурция, кресс водяной (родниковый). Водная жеруха богата витаминами и микроэлементами, в её составе есть эфирные масла, органические кислоты, сахар и фитонциды. Эти вещества придают траве её особый аромат и горьковатый вкус, а ещё делают слегка жгучей.
    Жеруха применяется вместе с другими пряными травами для салатов. Особенно хорошо она сочетается со свежими розмарином и мятой. Добавляют её в супы, кладут к рыбе и мясу. Рыбное или мясное блюдо не только приобретёт оригинальный вкус и аромат: порционные куски будут оригинально выглядеть в окружении пряных листиков, похожих на монетки. Делают с жерухой и маринады для мяса и рыбы.
    Трава изпользуется в кулинарии только в свежем виде.

    
***
Имбирь

   Пряность, изготовленная из корневища имбиря аптечного. Используется имбирь в соусах и маринадах к мясу, как приправа для супов и каш, которым он придает тонкий вкус и изысканный аромат. Имбирь добавляют в колбасы, паштеты, рагу, сыры, в грибные блюда, фаршируют им овощи и фрукты.
***
Иссоп

    Молодые побеги с листьями и цветками в свежем и сушёном виде имеют имбирно-шалфейный аромат и горьковатый приятный пряный вкус. Используются как душистая приправа для ароматизации первых, вторых блюд и холодных закусок. В некоторых странах иссоп применяют при производстве тонизирующего напитка для пожилых людей. Иссоп занимает важное место в диетическом питании. Он употребляется при приготовлении нежной жареной телятины, которой придаёт терпкий пряный вкус. Многие любят добавлять иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Пригоден для приготовления жареной свинины, рыбных блюд, рагу, зраз из говядины, супов из фасоли и картофеля, маринадов. Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и помидоров. Мелконарезанный свежий иссоп смешивают с сыром, что придаёт продукту пикантный вкус и приятный аромат. Входит в состав абсента.
    Иссоповое масло, а также сухая трава находит широкое применение при ароматизации напитков.
***
Кайенский перец

    Плоды обладают сильно выраженным жгучим вкусом за счёт содержания существенного количества капсаицина. Похож на перец чили, но  считается, что плоды Кайенского перца отличаются меньшими размерами, чем плоды перца чили. Также они окрашены в светло-оранжевый цвет.
В измельченной форме эта специя выглядит бледно-оранжевой, почти желтой или серо-желтой, соответственно, она намного легче, чем чили. Перец Кайенский обладает более жестким вкусом, чем перец под названием «чили»
    В кулинарии продукт используют как в свежем, так и в сублимированном виде. Свежие стручки перца кладут преимущественно в соленья, маринады и первые блюда, а высушенные (молотые) – в мясные, бобовые и овощные гарниры. В гораздо меньшей мере перец подходит для приготовления рыбных, яичных и молочных кушаний.
***
Калган

    Специя калган представляет собой красно-коричневый корень, обладает тонким пряным, смоляным ароматом. На вкус — острый, чуть горьковатый. Несмотря на биологическое родство с имбирем, у калгана более интенсивный аромат и яркий привкус.
    Калган применяется в свежем (корень очищают и режут пластинами), сухом (сушат пластинами) или в порошкообразном виде. Жесткие пластины калгана не едят, их лучше удалять из блюда перед подачей.
    Специя широко применяется в азиатской кухне, ею приправляют супы, блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Не обходятся в восточной кухне без калгана и рис, лапша, блюда из овощей, грибов, молока, орехов.
Специя галангал великолепно подходит для приготовления соусов, подлив, маринадов, чатни, карри. Хорошо оттеняет вкус десертов.
    Калган уместен в сочетании с такими пряностями как куркума, имбирь, черный перец, чили, лавровый лист, лемонграсс, тимьян, тамаринд, гвоздика, чеснок. Входит в состав смесей специй усяньмянь, карри, рас-эль-ханут.
***
Кардамон

    Поскольку из молотого кардамона аромат быстро выветривается, его советуют приобретать в стручках (коробочках). Перед использованием стручки лущат и плоды перемалывают. Молоть можно не только зёрна кардамона, но и целые стручки; правда, аромат у такой пряности менее выраженный.
    Вопреки ожиданиям, кардамон имеет довольно широкий спектр применения в кулинарии. Кроме привычного использования в выпечке и десертах, данная пряность входит в состав смеси специй для маринования овощей, рыбы, для приготовления паштетов и колбас.
***
Кервель

    Зелень, распространенная в среднеазиатских и европейских кухнях в роли ароматической приправы. Обладает сладковатым анисовым запахом, пряным сладковатым напоминающим петрушку вкусом, благодаря чему используется в качестве пряности. Хорошо сочетается с другими зелеными овощами — эстрагоном, петрушкой, базиликом.
    Традиционно добавляется в блюда с рыбой или мясом, особенно если речь идет о мясе барана или ягненка. Не редкость он в составе супов и легких блюд, горячих и холодных. Эта пряность гармонично сочетается с овощами и сырами мягких сортов.
***
Кориандр (кинза)

   Сушеные семена кориандра, в отличие от зелени, имеют более легкий, приятный пряный аромат. Больше всего он похож на анис: древесный и немного сладковатый. На вкус семена пряные, с легкой ноткой цитрусовых. Некоторые его описывают как «жженый апельсин».
    В домашней кухне кориандр обычно используют для приготовления мяса, маринадов, а также в консервации. Если свежее мясо посыпать толчеными семенами и натереть уксусом, оно будет дольше храниться и приобретет пряный аромат. Кориандр украсит вкус гороха, фасоли, чечевицы, капусты, дичи, картофеля, тыквы, моркови, свеклы.
***
Корица

   Кора некоторых видов растений рода коричник, используемая в кулинарии как пряность. Главным образом, она используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки. Используется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликёров. На Ближнем Востоке корица часто используется в острых блюдах из курицы или баранины. В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно к яблокам. Корицу используют при консервировании, особенно — в маринадах.

***
Кумин (зира)

    Семена зиры используются в кухнях многих культур как в цельном, так и в молотом виде. Кумин может использоваться в любых блюдах из мяса и птицы, прекрасно сочетаются с рисом. Невозможно приготовить настоящий плов без этой приправы. Она найдет свое место в маринаде для шашлыка, дрожжевом тесте, в молочных соусах, кетчупе, яичнице, аджике.
***
Кунжут (сезам)

    Чаще всего кунжут или сезам применяется в качестве ароматной приправы. Семенами украшают выпечку, печенье и десерты, их добавляют в салаты, запеканки, супы, подливы и соусы. Идеально дополнит любые виды мяса, запеченные овощи и фрукты. На Востоке из семян производят тахинную пасту, которая в дальнейшем идет для производства десертов, халвы, пахлавы и хумуса. Ее же добавляют в ароматизированные соусы и подливки.
***
Куркума

    Корневища и стебли многих видов этого рода содержат эфирные масла и жёлтые красители (куркумин) и культивируются в качестве пряностей.
    В кулинарии пряность применяется для улучшения вкуса пищи, для смягчения резких ароматов, для выпечки, салатов, маринадов, в изготовлении ликеров и настоек. Она хороша с рисом, картофелем и цветной капустой, в супах и соусах, из нее даже производят знаменитую американскую желтую горчицу. Молотую приправу следует хранить в плотно закупоренной стеклянной банке, чтобы избежать выветривания аромата и влияния сторонних запахов.
***
Кэроб

    Кэроб придает выпечке изысканный вкус, утонченный аромат и приятный коричневый оттенок. Натуральный заменитель какао и шоколада можно добавлять в мороженое, холодные десерты, фруктовые салаты и йогурт. Продукт отлично сочетается с орехами, сухофруктами и семенами. Из порошка в сочетании с маслом, кунжутом, ягодами готовят вкуснейшие конфеты. Из-за содержания в кэробе камеди блюда с его добавлением получаются густыми и блестящими.
***
Лаванда

    У лаванды цветочно-сладкий вкус, который хорошо сочетается с молочными продуктами.
    При приготовлении блюд с лавандой используют комбинацию из молодых листьев и цветов. Лаванда применяется в свежем, сушеном или замороженном виде. При высыхании ее аромат усиливается, поэтому сухой травы потребуется в два раза меньше.
    Лаванда - это не та приправа, с которой стоит экспериментировать новичкам. Это мощная трава, которая доминирует над другими ароматами. Слишком большое количество придаст блюду вкус мыла или сделает его горьким. Лаванда хорошо сочетается с фенхелем, орегано. розмарином, тимьяном.
    Лаванда хорошо работает с продуктами кисловатого вкуса, например, отлично сочетается с цитрусовым соком. Она дополняет пирожные и фрукты, а также сливочные ингредиенты - мороженое, заварной крем, горячий шоколад. В соленых блюдах лаванду используют для ароматизации мяса с сильными ароматами, такими как ягненок или оленина. Она придает сладость и свежесть ревеню, клубнике, сливкам, меду, зефиру, выпечке.
    Чай из цветочных почек лаванды - это успокаивающий напиток, который помогает облегчить беспокойство и способствует сну.
***
Лавровый лист

    Листья лавра благородного, использующиеся в кулинарии как пряность.
    Эта приправа нашла широкое применение в самой различной еде. Лавровый лист добавляют в тушеные блюда, супы и другую пищу длительного приготовления. Также лавровый лист кладут в маринады, соусы, паштеты, соленья для придания им интересного аромата. Древесину лавра добавляют в коптильни и грили для барбекю, чтобы придать насыщенный вкус пище, особенно при приготовлении таких блюд, как вяленая курица или ребрышки.
***
Лемонграсс

    Специя лемонграсс – неотъемлемый ингредиент азиатских блюд. Приправа обладает свежим лимонным вкусом с острыми нотками и легким оттенком имбиря.
Чаще всего свежие стебли лемонграсса добавляют в блюда при готовке, а потом вынимают, либо оставляют, но не едят, т.к. трава имеет довольно жесткую текстуру.
    Классическое блюдо с добавлением этой специи — тайский суп Том Ям. Также лемонграсс используется и в других острых и пряных угощениях: супах, соусах, маринадах, карри, лапше. Он очень популярен в кухнях таких стран мира как Индия, Тайланд, Малайзия, Индонезия, Вьетнам, Китай, Камбоджа.
    Лемонграсс прекрасно сочетается с мясом, птицей, морепродуктами. Попробуйте приготовить шашлычки, нанизав их на стебли лемонграсса, — получится оригинальное и ароматное угощение!
    Свежие стебли растения можно очистить от верхних, самых жестких слоев, отбить и получившейся сочной «кисточкой» обмазать мясо, рыбу, птицу, овощи перед жаркой или запеканием.
    Лемонграсс часто используется в чаях, придавая им лимонный привкус и антипростудные свойства. Также приправу применяют в рецептах алкогольных и освежающих напитков. Лимонное сорго (еще одно название специи) великолепно подходит для приготовления десертов.
    Лемонграсс отлично сочетается с различными продуктами (кокосы, молоко, орехи, рис, лапша, тесто, яйца, овощи, фрукты, мясо, рыба, птица, морепродукты) и специями (чили, черный перец, имбирь, калган, корица, чеснок, кинза). Входит в состав пряной смеси карри.
***
Любисток

    Запах любистка острый, пряный, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный и умеренно горьковатый. Из растения получают эфирное масло, которое применяется в парфюмерии и кулинарии. Свежие стебли, листья и корни используют для ароматизации кондитерских изделий, напитков, маринадов. Даже небольшие добавки зелени любистка изменяют вкус и придают консервам своеобразный грибной аромат. Зелёные части и корни молодых растений употребляют в пищу как пряность при приготовлении зелёного масла, салатов; его добавляют в соусы, к жареному мясу, в подливки, супы, к овощам, блюдам из риса, круп, птицы и рыбы.
***
Майоран

    Майоран используют в основном как пряность, его добавляют к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушёном виде и при консервировании. Растение употребляют также для приготовления ликёров, наливок, пудингов, колбас, ароматизации уксуса и чая.
***
Мацис (Мускатный цвет)

    Мускатный цвет, или мацис, весьма знаменит в европейской и азиатских кухнях.
    Пряность прекрасно сочетается с мясом, птицей и морепродуктами, великолепно подходит для паштетов, колбас, субпродуктов. Мацис используется в приготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, для начинок и кремов. Специя мускатный цвет отлично сочетается с яйцами, сырами, рисом и овощами, составляет прекрасную компанию приправам в различных соусах.
    Мускатный цвет применяют в английских, французских, итальянских, индийских, индонезийских супах, основных блюдах, гарнирах, закусках, десертах, напитках, соусах, маринадах, консервах.
    Специя мацис хороша в сочетании с другими пряностями, например, с мускатным орехом, имбирем, корицей, перцем. Хорошо сочетается мацис с яйцами и морепродуктами, особенно креветками. Он может служить приправой для чатни и консервов. А вот добавлять его в грибные и рыбные блюда, что особенно касается речной рыбы, а также в блюда из дичи, не рекомендуется. Мускатный цвет входит в состав гарам масала, карри. Очень популярно масло из мациса, которое тонко подчеркивает вкус различных блюд и соусов.
    Как и большинство специй, мускатный цвет лучше всего молоть непосредственно перед приготовлением блюд.
***
Можжевельник

    В первую очередь можжевельник употребляют при всех способах приготовления дичи, тёмных соусов, изделий из мяса, главным образом жирной свинины и баранины. Улучшает он и аромат савойской, краснокочанной капусты и свёклы. Хвою и шишкоягоды используют для копчения мясных и рыбных продуктов. Шишкоягоды как пряность используют при изготовлении морса, конфет, пряников.
***
Мускатный орех

     Семя мускатника и высушенный присемянник (мацис) имеют жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. Мускатный орех используется в кулинарии и пищевой промышленности. Ядра орехов имеют острый пряный вкус, напоминающий сочетание кардамона и корицы.
    Аромат ореха ассоциируется с напитками, десертами и выпечкой, особенно содержащей в своем составе творог или творожную массу. Часто специю добавляют в состав смесей для заваривания чая или приготовления кофе. Часто эту специю используют при приготовлении овощей или грибов. Применяют в виде пюре или любой другой обволакивающей формы приготовленного блюда. Это могут быть разные соусы, например, всем известный соус бешамель, паштеты, в том числе и мясные, подливы к горячему блюду. В азиатской кулинарии мускатный орех используют при приготовлении мяса и риса, подаваемого в качестве гарнира.
    Главное, чего стоит придерживаться, — умеренность. Стандартно в блюдо добавляют 2-4 грамма молотого растения. Большая порция может значительно отразиться на вкусе пищи — сделает ее горькой, неприятно-острой, а также негативно повлиять на здоровье.
***
Мята

    Растения рода Мята широко используются: в приготовлении пищевых продуктов. Это превосходная пряность, которая подходит к различным продуктам.
    Мяту перечную обычно используют как самостоятельную приправу и не смешивают с другими пряностями. Дозирование этой пряности, впрочем, не только этой, но и других тоже, должно быть минимальным. В среднем норма свежей мяты на одну порцию должна составлять не более пяти грамм.
    Сушеная мята – и того меньше, до 0,5 грамма. Добавлять мяту в блюда нужно за несколько минут до готовности.
***
Настурция

    Свежие листья, недозрелые семена и твердые цветочные почки отличаются приятным острым вкусом, поэтому ими часто заправляют мясные блюда и салаты. Зеленые плоды растения и цветочные почки маринуют с уксусом и укропом, а из цветков настурции готовят уксус, отличающийся своеобразным привкусом. Лепестки настурции растирают до пастообразного состояния с добавлением чеснока, соли и майонеза и используют для бутербродов. Свежими цветками растения украшают кулинарные блюда с фруктовыми запеканками и овощными ассорти. А сушеные цветки добавляют в домашние вина. Также из сухих цветков получается очень ароматный чай.
    Листья для применения в свежем виде собираются в период с весны и вплоть до поздней осени, тогда как плоды для маринования следует собирать сразу после опадания цветков.
    Зеленые плоды настурции отлично подойдут в качестве маринада при мариновании таких овощей, как огурцы, томаты, патиссоны, брюссельская капуста. Кроме того, богатые аскорбиновой кислотой листья и стебли настурции помогут придать пикантность салатам, первым блюдам и обычным сэндвичам, тогда как экстракты из цветков этого растения вводят в сыры, а также сливочное масло.
    Высушенные, очищенные и молотые семена настурции имеют пряный перечный вкус, благодаря которому применяются в качестве ароматной приправы к различным блюдам.
    Цветы настурции могут стать съедобным украшением в салатах, супах, гарнирах, холодных закусках или напитках.
***
Орегано (душица)

    Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Душицу добавляют к жареному, тушёному и запечённому мясу, соусам и подливкам. В итальянской кухне ею ароматизируют пиццу. В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом. В Белоруссии, на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, смешивая с творогом, мясом, яйцами. Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с чёрным перцем, базиликом, розмарином, майораном. В русской кухне душица используется для заваривания чая.
***
Пажитник (фенугрек)

    Пажитник – это боб. Бобы перед использованием надо замочить, а также сварить, обжарить или потушить. И специя пажитник вовсе не исключение! Если при приготовлении любого блюда, добавить в него семена фенугрек в самом начале, поварить и потушить их вместе с блюдом – эффект не заставит себя ждать!
    Сушеные листочки пажитника, часто под названием «метхи», также продаются сегодня почти в любой точке мира. Они невероятно ароматные, теплого сладковато-орехового пряного запаха. Их отлично применять в любых супах, для блюд из овощей, мяса и птицы, а также бобовых. С этими листиками делают соусы и подливки, а также хлеб и хлебцы. Вы также можете делать с листочками пажитника быструю и ароматную закуску пакора.
***
Паприка

    Паприка — пряность из сладкого стручкового перца, получившего особое распространение в Венгрии и Болгарии (отсюда название болгарский перец). Сейчас есть 7 сортов паприки которые отличаются по цвету и обладают различными вкусами.
    На самом деле почти в любое блюдо можно класть чуть-чуть молотой паприки. Она отлично будет сочетаться с птицей или мясом. Паприка также подойдёт и для супа.
***
Пастернак

    Растение обладает слабым запахом, напоминающим запах петрушки, пряным, сладковатым вкусом, сходным со вкусом моркови. Пастернак широко применяется в кулинарии и кондитерском производстве.
    Самым популярным применением пастернака считается добавление ароматной зелени в блюда из запеченной жирной речной рыбы. Эфирные масла продукта забивают неприятный запах рыбьего жира, но при этом никак не отражаются на вкусовых качествах готового лакомства. Молодые листочки пастернака вместе с черешками кладут в свежие витаминные салаты, а также добавляют в холодные летние супы вместе с прочей зеленью и свежими пряными травами. Сушеную листву используют при замесе теста, причем особенно хорошо продукт проявляет себя в пироге из наливного теста с начинкой из тушеной капусты или с фаршем из морской рыбы.
***
Перец белый

    Аромат белого перца более тонкий, но довольно сильный, а вкус менее жгучий, чем у черного перца.
    Белый перец хорош в блюдах из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей. Издавна его используют в начинке для пирогов и пельменей, в заливном, разнообразных соусах.
    Хорошо белый перец вписывается в фарши, колбасы, паштеты. Используют его и в некоторых перцовых настойках.
    Белый перец отлично сочетается с другими пряностями: черным и зеленым перцем, базиликом, паприкой, сельдереем, мятой, майораном, розмарином, тимьяном, имбирем, можжевельником. Он входит в состав смесей специй: четыре перца, марокканские, карри, гамбургская, франкфуртская, болонская, berebere.
    Белый перец используют как в целом виде (горошком), так и в молотом. При использовании горошин белого перца, например, в супе, их закладывают в начале, а потом извлекают. Молотый белый перец, наоборот, лучше всего добавлять в конце процесса приготовления, чтобы сохранить аромат и избежать появления горечи.
***
Перец душистый горошек

   Душистый горошек придает дополнительный аромат, остроту и пряность любому блюду, улучшая, таким образом, его вкусовые характеристики. Данной специей можно сдабривать мясные и рыбные продукты, супы и бульоны, ароматизировать маринады, соусы, морепродукты, твердые сыры, колбасы и паштеты.
***
Перец зеленый

    Зеленый перец нежнее, ароматней, чем другие виды перцев.
    На своей родине (Индии), соседних Вьетнаме, Таиланде, Китае, а также в арабских странах зеленый перец – это одна из самых популярных и любимых пряностей. В европейской кухне эта специя используется искушенными кулинарами. Особенно его любят в Германии, Франции и Швейцарии.
    Зеленый перец великолепен в сочетании с рыбой и морепродуктами. Также прекрасно сочетается он и с мясными, овощными, молочными блюдами, закусками из птицы, молодой дичи, с крупами, бобовыми. Часто зеленый перец используется в производстве колбас, паштетов, сыров.
    Приправу можно встретить в маринадах, соусах, а также пряных смесях в сочетании с черным и белым перцами, розмарином, куркумой, сельдереем, кориандром и прочими пряностями. Пряность ходит в состав смеси специй «Четыре перца».
    В отличие от черного, зеленый перец лучше класть в горячие блюда в конце приготовления.
    Зеленый перец можно использовать как в горошинах, так и молотый, причем измельчать его лучше всего непосредственно перед приготовлением блюд, поскольку его аромат быстро улетучивается. Горошины перца можно законсервировать или хранить в замороженном виде.
***
Перец кубеба

    Перец кубеба, являясь родственником черного и африканского перцев, горьковат и островат, более жгучий и самый ароматный из перцев. Его вкус содержит ноты мяты, фруктов, хвои.
    Специя перец кубеба повсеместно применяется в африканской и азиатской кухне, особенно у себя на родине, в Индонезии, в соседней Малайзии (в Европе сейчас используется редко, в основном, французами).
    Перец кубеба отлично подходит к блюдам из риса, овощей, мяса, рыбы, даров моря, птицы, используется в соусах, маринадах, ликерах, настойках, десертах.
    Кубеба  ̶  очень жгучий, поэтому использовать его нужно осторожно, в небольших количествах.
    Специя замечательно сочетается с другими пряностями: черным и африканским, ямайским, красным перцами, мятой, тархуном, тамариндом, имбирем, корицей, гвоздикой, кардамоном, ажгоном, лемонграссом, шамбалой и т. д. Входит в состав смеси специй беребере, рас-эль-ханут.
    Специя перец кубеба продается целиком, хранится в герметичной посуде в прохладном, темном месте не более двух лет и размалывается непосредственно перед приготовлением блюда, т.к. быстро теряет свой уникальный аромат.
***
Перец розовый

    Специя розовый перец обладает тонким, пряным, сладковатым ароматом и мягким, острым вкусом.
    Издавна используется в латиноамериканской и средиземноморской кухнях. В Европе розовый перец стал популярен благодаря французским поварам. В больших количествах опасен, не рекомендуется детям.
     Специя розовый перец сочетается с черным, белым, зеленым перцами, имбирем, мятой, анисом, аиром, кардамоном, корицей, можжевельником, входит в состав приправы «Четыре перца».
    Специя прекрасно подходит к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, овощам, макаронам, десертам, напиткам, настойкам, соусам, маринадам, рассолам. Также розовый перец используют для декорирования десертов и основных блюд.
    Для раскрытия вкусовых и ароматических качеств приправу перед применением можно немного погреть на сухой сковороде. Закладывать в блюда лучше на финальной стадии приготовления. Специю хранят в виде горошин не дольше года.
***
Перец чёрный

    Чёрный перец является самой продаваемой специей в мире и одной из самых распространённых, его используют в кулинарии по всему миру.
    Применение черного перца в кулинарии. Сегодня сложно представить приготовление салатов, супов и вторых блюд без молотого перца. Черный перец горошком добавляют в супы, рагу и при тушении мяса. С черным перцем маринуют шашлыки и делают овощные заготовки на зиму. Паштеты, сыры, колбасы, заливное, холодец, рулеты, всевозможные закуски выигрывают от использования ароматного пряного перца.
***
Перец ямайский

    Душистый ямайский перец – популярная пряность, придающая блюдам особый аромат. Он способен изменить вкус, добавляя нотки остроты, терпкости, сладости, пряности.
    Ямайский перец — часто используется при консервировании, мариновании, солении. Приправа применяется при копчении, жарке и тушении мяса, птицы, дичи, рыбы, субпродуктов, грибов. Душистый перец добавляют в молотом виде в паштеты, колбасы, сыры, пряную сельдь, консервированную рыбу и морепродукты, заливные, гуляши, соусы, маринады. Великолепен он и во многих супах и бульонах. Этой специей можно приправлять также гарниры и салаты.
    Душистый ямайский перец используется в выпечке, десертах, джемах, вареньях, ликерах, ромах, настойках. Эта специя отлично подходит для разогретых вин – неотъемлемый ингредиент глинтвейнов и грогов, сбитней. Душистый горошек ямайского перца украсит горячий чай, какао и кофе.
    На родине душистого перца (Ямайке), кроме горошка используют также свежие листья и ветки миртового дерева при приготовлении или копчении мяса. В карибской кухне душистый перец с его приятным ароматом — главная специя и используется в большинстве блюд. Любят его и  в Англии, которая является одним из потребителей ямайского перца, и кухня которой содержит разнообразнейшие рецепты с душистым перцем. Приправа очень популярна в США, ее используют для приготовления яблочных и тыквенных пирогов.
    Ямайский перец прекрасно сочетается со многими специями: горчицей, черным перцем, гвоздикой, мускатным орехом, корицей, бадьяном, перцем чили, чесноком, тимьяном, кориандром, розмарином, лавровым листом.
***
Петрушка

    Петрушка обладает пряным запахом, вкус — сладковато-пряный и терпкий. Более всего она используется для приготовления блюд из овощей, различных салатов и супов из мяса. Мелко нарезанную зелень или тёртый корень добавляют к варёной рыбе, дичи (главным образом птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне популярна вымытая и обсушенная зелень петрушки, обжаренная в растительном масле.
***
Розмарин

   В кулинарии используют душистые свежие, а также высушенные, свернувшиеся в тонкие трубочки листья одного из видов розмарина и реже — его корень. Свежие, слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий сложную смесь камфоры, эвкалипта, сосны и лимона.
    Пикантная приправа прекрасно сочетается с мясом и рыбой, дополняет салаты, закуски, супы, соусы, мясные фарши, пиццу, блюда из фасоли и гороха. Розмарин идеально ароматизирует алкогольные напитки — ликеры, вино, водку, пунш, грог и пиво. Эта специя вкусна с жареной картошкой, макаронами, яйцами, грибами и овощами, ее нередко добавляют в хлеб, выпечку и десерты, однако не рекомендуется сочетать розмарин с лавровым листом, эти травы не дружат друг с другом. Также не стоит злоупотреблять розмарином, поскольку избыток пряности может ухудшить вкус блюда.
***
Руккола

    Эта травка отлично подходит для приготовления овощных салатов, а также будет хорошим дополнением к мясным блюдам или, например, макаронам. В Италии Рукколу часто используют в приготовлении пиццы, а в Словении добавляют в сырный чебурек, также руккола отлично дополняет базилик в соусе Песто.
***
Рута

    Специя используется в виде свежих листьев (вкус горьковатый, запах луково-чесночный) или в сухом виде (обладает пикантным пряным вкусом и тонким цветочным ароматом), передозировка чревата отравлением. Руту лучше всего закладывать в готовящееся угощение всего на несколько минут, а затем извлекать.
    Специя используется в рыбных блюдах, в салатах, сочетается с овощами, яйцами, грибами, бараниной, дичью, сырами. Рута применяется при мариновании и засолке овощей, а также для ароматизации уксуса и приготовления соусов.
    Специю добавляют в различные напитки – компоты, чайные отвары, настойки, ликеры, коньяки. Оригинальный вкус и аромат получают овощные соки, ароматизированные рутой. Ее используют при приготовлении фруктовых напитков и чая. Рута не только украсит блюдо, но и сделает его вкус приятнее.
   Рута возбуждает аппетит, является дезинфицирующим средством, сочетается с майораном, розмарином, шалфеем, тимьяном, чесноком и другими травами.
***
Сельдерей

    Сельдерей обладает сильным ароматом и пряным сладковато-горьковатым вкусом. В качестве пряности в кулинарии употребляют все части растения: листья, стебли, корень и семена.
    Зелень сельдерея в свежем виде добавляют в витаминные салаты. Сочные листья и стебли, а также нарезанные тонкими ломтиками корни кладут в супы.
    Семена этого растения особенно эффектны в первых блюдах.
    Сушеный, измельченный до порошкообразного состояния сельдерей используют для приготовления соусов. Прекрасно сочетается он с блюдами из домашней птицы, особенно жирной, и яиц. В качестве добавки сельдерей используют при изготовлении домашних свиных колбас.
    Эта пряность также, придает изысканный вкус и аромат мясным, овощным (из моркови, картофеля, капусты, томатов, баклажанов и др.) и грибным блюдам. Его часто применяют в блюдах, приготовленных из бобовых культур. В кулинарии некоторых европейских стран ее для улучшения вкуса кладут в мясные подливки.
***
Солодка (лакрица)

    Специя солодка (лакрица), обладающая очень сладким, чуть горчащим вкусом и нежно-анисовым ароматом, популярна в азиатской кухне и используется для приготовления любых блюд – мясных, рыбных, из птицы и круп, овощей, фруктов. Во всем мире лакрица – это в первую очередь, леденцы, а также сладости, десерты, напитки.
    Специя используется в качестве заменителя сахара, при изготовлении сиропов, маринадов, ликеров, пива. Солодка (еще одно название приправы) может становиться добавкой к компотам, морсам, чаю, кофе, какао, шоколаду.
   Способность солодки к пенообразованию используется в кондитерском искусстве (взбивание в пену белков) и производстве пенных напитков (квас, пиво).
   Специя солодка (лакрица) входит в состав приправы « 5 специй» (усянмянь), отлично сочетается с анисом, имбирем, корицей, гвоздикой, бадьяном, кардамоном, ванилью, мускатным орехом, ямайским, черным, сычуаньским перцами, калганом, лемонграссом и другими приправами.
***
Сумах

    Сума́х, или сума́к — специя из молотых ягод одного из видов сумаха — сумаха дубильного, красновато-бордового цвета с кислым ягодным вкусом. Сумах очень популярен в кавказской, арабской, индийской и азиатской кухне, его добавляют в блюда из мяса или рыбы, используют как приправу для салатов из овощей, с ним маринуют лук, им окрашивают соусы и бульоны, сумах входит в состав различных смесей специй, к примеру в иорданскую приправу «Заатар», на Кавказе — в качестве приправы к шашлыку.
    С недавнего времени сумах применяется в качестве составляющего при приготовлении крафтового пива.
***
Тамаринд

    Мякоть плода используется в качестве специи как в азиатской, так и в латиноамериканской кухнях. Является важным ингредиентом популярных в Великобритании вустерского соуса и фруктового соуса.
    Из плодов тамаринда делают соки, чаи, другие напитки. Еще можно использовать в качестве кондитерской добавки в выпечку, десерты, торты. Готовят из тамаринда джемы и желе, варенье и мармелад.
Благодаря этому фрукту можно размягчить мясо, одновременно придав ему необычный вкус. В Азии из фрукта делают маринады, соусы, которые можно подавать к рыбе, мясу, роллам и суши.
***
Тархун (экстрагон)

    Распространённая пряность, используемая в солениях, при консервировании, приправа к мясным блюдам. Употребляется как при приготовлении блюд из риса, варёной рыбы, майонезов, жареной дичи, баранины. Мелко нарезанные свежие листья добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Их можно использовать для приготовления зелёного масла. Из растения готовят освежающий напиток «Тархун», применяют для ароматизации вин и ликёров.
***
Тмин

    Тмин специя, основой которой является семя растения, на протяжении многих веков используется в кулинарии.
    Острая и терпкая cпеция, добавляет кулинарным изделиям интересный пряный вкус. Почти во всех национальных кухнях приправу используется для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Кроме того, у каждого народа существуют свои национальные блюда с этой приправой. В пищу употребляются не только семя, но и листья приправы с корнями.
    Добавляют тмин в овощные салаты и рагу, при заваривании чая, к рыбным и мясным блюдам, при изготовлении сыра, кваса, паштетов и пива, к тесту для пирогов вместе с черным кунжутом, к вареному, жареному картофелю, в жареную, тушеную и квашеную капусту, к каше и супу из бобовых.
***
Укроп

    Укроп - одна из самых популярных в мире пряностей, обладающая сладким приятным вкусом и нежным специфическим ароматом. В кулинарии применяют свежую и сушеную зелень и семена растения.
    В свежем виде зелень добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, в соусы и подливки. Он широко используется при консервировании самых разных овощей и пищевых изделий, предназначенных для длительного хранения.
    В сушеном виде зелень, а также семена добавляют в щи, борщи, супы из мяса, овощей и грибов, в блюда из отварной и тушеной речной и морской рыбы и морепродуктов, в маринады. Для консервирования нередко укроп применяют вместе с цветущими зонтиками. Целые веточки укропа часто используются для украшения различных блюд.
    Он прекрасно подходит к блюдам из гороха, бобов и зеленой фасоли. В кулинарии этой пряностью ароматизируют блюда из яиц, творог и некоторые сорта сыров.
***
Фенхель

    Культивируется с древнейших времён как пищевое и лекарственное растение.
    Применение в кулинарии фенхеля очень разнообразно. Блюда с фенхелем используют абсолютно все части этого растения. Из листьев готовят салат с фенхелем, ими украшают самые различные блюда. Мясистые стебли также идут в салат из фенхеля. Рецепты чая с фенхелем используют семена фенхеля. Чай с фенхелем обычно рекомендуют маленьким деткам. Семенами фенхеля также можно посыпать салат. Фенхель прекрасно сочетается с белой рыбой. Очень хорош и фенхель к мясу. Корневища фенхеля можно запечь с мясом, или потушить с овощами.
***
Хрен

    Популярное культурное растение; листья и корни используются в кулинарии.
    Наибольшее применение хрен находит как пряно-вкусовая добавка в кулинарии, где используются свежие тёртые или нарезанные корни, а также листья; как пряность при засолке и мариновании огурцов, томатов, грибов, красной свёклы и при квашении капусты.
    Корни используют для приготовления одноимённой приправы — хрена, а также как часть более сложных смесей, например, соуса, кваса с хреном, хреновухи, хреновины.
    Листья хрена традиционно используются в русской кухне для приготовления различных блюд. Их добавляют в супы (свекольник, окрошку), употребляемые в холодном виде. Еще с ними делают вкусные, полезные салаты. Используют это растение и при засолке овощей, для приготовления маринада. Данный ингредиент защищает консервацию от грибков, микробов. Сто граммов листьев данного продукта содержат 64 ккал.
***
Чабер

    Древние римляне соус из чабера с уксусом подавали к рыбным и мясным блюдам. Позднее в Европе чабер добавляли как наполнение в рулеты из телятины и индейки, в соусы для рыбы и других блюд, в колбасу и пироги со свининой.
    В Болгарии это растение является популярной приправой для блюд из овощей, мяса и рыбы, входит в рецептуру «болгарского кетчупа». С давних времён применяется как приправа в молдавской кухне, где носит название чимбру. Активно используется в абхазской, армянской, грузинской и узбекской кухне, где соответственно носит названия ацыбра, цитрон, кондари и джамбуль. Во многих национальных кухнях широко применяется для засолки и маринования овощей.
***
Чеснок

    Популярная овощная культура у многих народов всего мира, что объясняется острым вкусом и характерным запахом. Дольки луковицы («зубчики») употребляются в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправа). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны, употребляются в основном у молодых растений. В качестве приправы используют сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку.
    Это хорошая приправа к мясу, птице, рыбе, овощам и грибам. Он оттеняет вкус морепродуктов, украшает собой овощные закуски и прекрасно дополняет любые соусы и маринады. Готовят его и отдельно – маринуют, консервируют, запекают и сушат. Существуют даже сладкие блюда с чесноком – оригинальное мороженое, печенье и конфеты!
***
Чили

    Красный перец или чили обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего. Перец добавляют в смеси специй в сушеном виде, маринуют с овощами, запекают с мясом в духовке, в свежем и сушеном виде добавляют в супы, соусы или рагу, молотым перцем посыпают готовые блюда и даже десерты.
    Чили отличается более жгучим вкусом, чем незрелый зеленый горький перец. Особо острыми являются семена, прожилки и кожица плода перца.
    Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др.
На вкус специи влияет способ обработки: перцы чили используют как в свежем виде, так и в сушёном.
Перец также применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и соленьях) или сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушёное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо).
***
Шалфей

    Шалфеем приправляют салаты, супы, овощи, мясо, рыбу, птицу, сладкие блюда. Пикантный аромат придаёт шалфей тёртым сырам и начинкам для пирогов.
    Шалфей лекарственный популярен в кухне стран Южной Европы и США. В США их используют для отдушки чая, табака, колбас, ливерных изделий, сыра, безалкогольных напитков, а также в пряной приправе к зайчатине и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине.
***
Шафран

    Высушенные рыльца цветков шафрана посевного с глубокой древности используются как пряность.
    Для добавления в пищу достаточно всего 2-3 ниточек специи. Использовать шафран можно как в виде высохших рылец, так и в виде порошка. Более насыщенным вкусом и ароматом обладают целые рыльца.
    Областей применения шафрана в кулинарии много. Это супы и соусы, десерты, кремы, мороженое, блюда из риса (например, ризотто или плов), сладкая выпечка, маринады для рыбных блюд, разные напитки, в том числе ликеры, и многое другое. Шафран может быть отличной заменой искусственных красителей в кондитерских изделиях, в выпечке и напитках.
***
Ягоды Годжи

    Специю ягоды годжи используют в высушенном виде. Они похожи на изюм, только насыщенного красного цвета. На вкус сладкие, с едва заметной горчинкой и чуть металлическим послевкусием. Употребляются в чистом виде или предварительно замоченными в воде, или в составе различных блюд.
    Ягоды годжи отлично себя ведут в овощных и фруктовых салатах, различных десертах, йогуртах, смузи, настойках, компотах, чаях, выпечке. Прекрасно сочетаются с кашами и крупами, мясом, птицей, рыбой, морепродуктами. Отлично подойдут для основных и первых блюд.
Яндекс.Метрика
Top.Mail.Ru
© 2023-2024 г. kulinarnaykniga.saksonovv.ru
Назад к содержимому