Блюда из рыбы и морепродуктов - Кулинарная книга

Выход~210г.  Ккал/100г-165  

    Очищенные луковицы запечь в СВЧ или духовке и горячими протереть через сито. Приготовить луковое пюре можно и с помощью миксера. Пюре заправить сливочным маслом с мукой, влить чуть-чуть крутого кипятка и хорошо размешать. Затем соус проварить до загустения. Заправить соус солью, сахаром и соком лимона по вкусу.

    В качестве гарнира - вавреные овощи, отварной рис, дольки лимона. Соусом полить рыбу или подать его отдельно в соуснике. Праздничный вариант - готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить зеленью, ломтиками соленых или маринованных огурцов.

    Тщательно промыть мидии, пользуясь щеткой, в нескольких водах. Припустить мелко нарезанный лук в 25 г сливочного масла, туда же положить мидии, перемешивая, чтобы они смешались с луком и маслом. Тушить несколько минут, закрыв крышкой. Отобрать листики шпината, вымыть их, дать стечь воде и отдельно припустить в оставшемся сливочном масле, накрыв крышкой. Вынуть мидии из кастрюли, уварить отвар на 3/4 и осторожно слить его в другую кастрюлю, оставив песок, если он есть. Cлитый отвар посолить, поперчить, добавить шафран, уксус и сметану, сбить веничком. Вынуть мякоть из раковин, уложить на смазанный сливочным маслом противень сначала шпинат, а потом мясо мидий и залить подготовленной смесью. Запекать в духовом шкафу.

    Для приготовления лезьйона все компоненты (мука, яйца, сметана, минеральная вода, соль, перец) смешиваются до консистенции густой сметаны. В нем обмакивают филе.

    В глубокой посуде или казанке хорошо разогревается подсолнечное масло, туда опускается подготовленная рыба, обжаривается с двух сторон до золотистого цвета. Подают с жареной картошкой.

    Филе рыбы нарезать полосками шириной 3 - 4 см, длиной 7 - 8 см, толщиной 1 см. Каждую полоску смазать сырой кнельной массой. Полоску свернуть рулетиком и завернуть в промасленную бумагу (пергамент). Положить в неглубокую кастрюльку, подлить немного бульона и припустить в горячем духовом шкафу (минут 10 - 15). Готовую рыбу освободить от бумаги, положить на тарелку. На рулетики положить прогретые в масле грибы и полить белым соусом с вином. Рядом положить отварной картофель, очищенный в виде бочоночков. Полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.

    Белый соус с вином: Распустить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла (с верхом), положить 1 ст. ложку муки (с верхом), проварить муку без изменения цвета. Развести рыбным бульоном (300 г) до консистенции соуса, добавить пассерованный репчатый лук и корень петрушки. Варить при слабом кипении 30 минут, добавить 2 ст. ложки белого вина типа «Рислинг», охладить до 70°, добавить два яичных желтка, предварительно проваренных с кусочком сливочного масла. Добавить соль по вкусу, лимонную кислоту, перец и процедить,

    Кнельная масса: Филе рыбы нарезать мелкими кусочками, пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть через сито, положить в эмалированную кастрюльку, массу взбить лопаткой, добавить яичные белки, затем добавить сливки или молоко. Все хорошо взбить. В конце добавить соль и перец.

    На 1 кг кнельной массы - 4-5 белков, 400-500 г сливок.

    Это блюдо подавать на сковородке, в которой оно запекалось.

   У щуки сделать круговой надрез около головы и кожу снять чулком. Дальше - как описано выше.

   Фарш приготовить так: мякоть рыбы, пассерованный репчатый лук, чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить размягченное масло, яйца, соль, перец и все перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю или полотно, положить в кастрюлю в кипящий подсоленный бульон или воду со специями и припустить в течение 20 - 25 минут.

   Готовую рыбу освободить от полотна, промыть холодной водой, уложить на блюдо целиком или нарезать на куски. Оформить зеленью, лимоном, красным болгарским перцем или помидорами и полить полузастывшим желе. Вокруг рыбы положить свежие овощи, зелень, рубленое желе, отдельно подать соус-хрен.

    Подавать в той же посуде, посыпав рубленой зеленью. Порционные сковороды поставьте на большие тарелки, керамические или фарфоровые.

    Кстати, осетр может оказаться скумбрией, карпом, форелью или любой другой рыбой...