Типичные ошибки - Кулинарная книга

- варили при бурном кипении;

- использовали сорта картофеля быстроразвариваюшнеся, не довели до готовности на пару;

- применили картофель разного размера или разной форм нарезки.

Протирали картофель при температуре ниже 80°С.

- длительное механическое воздействие на картофель при перемешивании пюре.

- не тщательно протирали картофель;

- картофель не доведен до полной кулинарной готовности.

Картофель жареный не имеет золотистой корочки.

- низкая температура жарения;

- картофель не обсушили перед жарением;

- недостаточное время жарения.

Структура запеканки картофельной жидкая, бесформенная.

- добавили жидкость в массу;

- использовали картофель с низким содержанием крахмала;

- добавили яйцо в горячую массу

Капустный лист в голубцах жесткий.

- не удалено утолщение при подготовке листа;

- не выдержано время варки капусты;

- не выдержано время тепловой обработки голубцов.

Рулет картофельный имеет на поверхности трещину.

- высокая температура запекания рулета;

- не вьшолнены проколы поверхности рулета;

- недостаточная смазка поверхности рулета

  Овощные котлеты (морковные, свекольные, капустные) не сохранили форму.

- недостаточное количество манной крупы;

- не добавит! яйцо в массу;

- яйца добавлены в неохлажденную массу;

- неаккуратно выполняли процесс жарения

Наличие комочков манной крупы в запеканке морковной.

- манная крупа введена быстро п полностью;

- не тщательно размешана манная крупа при заваривании.

Нарушена целостность панировки котлет овощных, шницеля из капусты.

- недостаточное количество панировки;

- неравномерная панировка;

- неаккуратно переворачивали полуфабрикаты при жарении.

Пшенная каша горчит

- не ошпарено пшено.

Консистенция рисовой каши не соответствует рассыпчатой.

- не соблюдали время варки;

- не выдержано соотношение воды и крупы при варке;

- мешали кашу во время упревания.

Консистенция биточков манных на разрезе неоднородная.

- неверно заварена манная крупа: всыпана быстро без перемешивания.

Котлеты рисовые не имеют золотистой корочки.

- не выдержано время жарения;

- низкая температура жарения;

- биточки неравномерно запанированы.

Структура запеканки рисовой жидкая.

- не выдержано соотношение воды и крупы при варке.

Наличие слипшихся макаронных изделий.

- не соблюдали время варки;

- не выдержано соотношение воды и макаронных изделий при варке;

- низкое качество макаронных изделий.

Наличие мелких частиц в макароннике.

- мелко разломлены макаронные изделия;

- частое и интенсивное перемешивание при варке, что привело к нарушению структуры

Биточки пшенные с морковью не сохранили форму.

- жидкая структура массы;

- добавлены яйца в горячую массу;

- неаккуратное жарение полуфабрикатов.

Консистенция запеканки пшеничной не сочная, не рыхлая.

- не соблюдено соотношение количества жидкости и крупы:

- длительная тепловая обработка.

Консистенция пудинга плотная.

- плохо взбиты белки;

- ввели белки вначале приготовления массы;

- пудинг длительно не выпекали.

Структура крупеника на разрезе содержит крупинки творога.

- творог для приготовления блюда не протирали;

- масса для крупеника не вымешана тщательно.

Овощи в супе картофельном не сохранили форму нарезки.

- неверно выполнена форма нарезки(мелкая);

- длительная варка и бурное кипение при варке супа;

- нарушен порядок закладки продуктов в зависимости от времени варки.

Свекла в борще не сохранила цвет.

- при тепловой обработке свеклы не добавили кислые продукты (уксус, томат);

- длительная варка свеклы.

На поверхности рассольника нет блесток жира.

- для приготовления блюда овощи не пассировали пли пассировали недостаточное время.

Вкус борща кислый.

- не добавлен сахар;

- не по норме заложено томатное пюре, уксус.

Вкус специи в блюде не ощущается

- специи заложены раньше времени;

- длительное пли бурное кипячение специй

Щавель и шпинат в зеленом борше имели бурую окраску.

- варили при слабом кипении и закрытой крышке.

Вкус рассольника петербургского не острый.

- в рассольник не добавили достаточное количество соленых огурцов:

- не добавили огуречный рассол.

Цвет борща не малиново-красный. бледный.

- недостаточно заложено свеклы;

- нарушен процесс подготовки свеклы для борша.

Консистенция супа пюре из картофеля жидкая.

- в суп не добавлен белый соус;

- не выдержано соотношение плотной и жидкой части.

Жидкая часть супа-лапши домашней мутная

- лапшу не просеяли от остатков муки;

-лапшу не отварили отдельно, а заложили в суп в процессе приготовления.

Макаронные изделия в супе молочном потеряли форму.

- макаронные изделия длительно варили в супе;

- суп длительно хранили;

- использовали макароны разломленные на мелкие части.

Цвет молочного супа темный с коричневым оттенком.

-суп длительно хранили в горячем виде.

Лактоза (молочный сахар) изменила цвет.

Кожа на поверхности рыбы деформирована.

- на коже рыбы перед варкой не выполнили надрезы

Корочка жареной рыбы не имеет характерного золотистого цвета.

- низкая температура жарения;

- рыба не запанирована достаточно, панировка неравномерная

Отварная рыба имеет специфический, не характерный запах.

- при варке рыбы подобрали не правильно специи, не добавили огуречный рассол пли кожицу из соленых огурцов.

Котлеты рыбные имеют на поверхности корочку, но не доведены до полной кулинарной готовности.

- недостаточное время тепловой обработки котлет;

- высокая температура жарения полуфабриката;

- не выполнено доведение рыбы до готовности в жарочном шкафу.

Консистенция жареной рыбы сухая, плотная.

- неверно выбран вид рыбы для жарения;

- длительная тепловая обработка рыбы при низкой температуре.

На поверхности рыбы отсутствует хрустящая корочка.

- жарили рыбу при низкой температуре:

- в процессе жарения накрыли крышкой;

- не достаточная панировка полуфабриката.

Цвет отварной рыбы на срезе бледно-розовый.

- рыба не доведена до полной кулинарной готовности: низкая температура жарения, не выдержано время жарения.

Рулет рыбный не сохранит форму при тепловой обработке, на поверхности трещина.

- поверхность рулета не смазали яйцом;

- на поверхности рулета не выполнили проколы;

- нарушено соотношение котлетной массы и фарша;

- высокая температура запекания рулета.

Тушеная рыба имеет слабовыраженный вкус и запах.

- в составе маринада пряности и специи не по норме;

-длительное кипячение маринада:

-маринад не доведен до вкуса.

Тефтели не сохранили форму.

- в массу добавлена жидкость не по норме;

- заложен не пассированный лук репчатый;

- тефтели не обжарили, а сразу залили соусом.

Мясо отварное темно-коричневого цвета, поверхность заветренная.

хранили длительно и без бульона;

Консистенция бифштекса натурального жесткая.

- были использованы части не для приготовления бифштекса;

- недостаточная тепловая обработка, бифштекс, не доведенный до полной кулинарной готовности

Азу не имеет острого вкуса.

- в блюде недостаточное количество соленых огурцов:

- добавлен чеснок пли кипятили с чесноком.

В жарком по-домашнему картофель не сохранил форму нарезки.

- картофель нарезан без соблюдения размера;

- длительная тепловая обработка картофеля;

- тушили блюдо при бурном кипении.

Рулет мясной не сохранит форму, на поверхности рулета трещина.

- поверхность рулета не прокололи;

- нарушено соотношение котлетной массы и начинки;

- рулет запекали при высокой температуре.

Корочка на биточках неравномерная, панировка местами отслоилась.

- недостаточная панировка;

- недостаточное количество жира при жарении:

- неаккуратно выполнено переворачивание полуфабриката при жарении.

Эскалоп при жарении деформировался форма неправильная.

- полуфабрикат не отбили:

- не надрезали сухожилия;

- высокая температура жарения.

Цвет мяса на разрезе котлеты розовый.

- котлета не доведена до полной кулинарной готовности:

- мясо или полуфабрикаты длительно хранились без холодильника.

- варили при бурном кипении;

- использовали сорта картофеля быстроразвариваюшнеся. не довели до готовности на пару;

- применили картофель разного размера.

В салате из свежих овощей много жидкости.

салат посолили заранее.

Овощи в винегрете яркого бордового цвета.

Паштет имеет привкус горечи.

использовали свиную печень и не ошпарили кипятком.

В блюде яйца под майонезом желток имеет темный оттенок.

- яйца длительно варила;

- после варки яйца не охладили;

- охлаждали яйца медленно.

Вкус сельди в холодных блюдах чрезмерно соленый.

сельдь не вымочили в воде, молоке или чае.

Огурцы соленые в салатах не имеют хрустящей консистенции.

- использовали некачественные огурцы;

- огурцы соленые длительно хранили в открытом виде.

Салат - коктейль имеет не сочную консистенцию.

- не заправлен каждый слой салата;

- недостаточное количество заправки для салата.

На поверхности салатов, винегретов нет блеска

- салат не заправлен заправкой;

- в салатной заправке недостаточное количество растительного масла;

Вкус салата не типичный: слишком соленый и острый.

- неверно взяты составные части продуктов для заправки;

- уксус использовали не требуемой концентрации.

- недостаточное количество крахмала;

- кисель длительно варили, произошло разжижение крахмала.

Вкус компота из сухофруктов не насыщенный.

- недостаток сухофруктов;

- компот не достаточно настаивали.

Самбук не имеет пористой структуры.

- белки не достаточно взбиты:

- после добавления белков резко перемешивали;

Кисель молочный имел темный цвет.

- использовали алюминиевую посуду для приготовления киселя;

- взят крахмал низкого сорта, темный.

Кисель фруктовый имеет неоднородную структуру, с комочками.

- неправильно заварен крахмал: влили очень быстро без тщательного помешивания;

- крахмал взят не по норме.

Самбук яблочный не имеет желеобразной консистенции.

- желатин взят меньше нормы;

- желатин кипятили;

- самбук недостаточно охладили.

Яблоки печеные не сохранили форму.

- использовали яблоки мягкой консистенции;

- при обработке яблок нарушили целостность яблок:

- длительно запекали яблоки.

Яблоки в тесте жареные не имели золотистой корочки.

- низкая температура жарения яблок;

- недостаточное время жарения яблок;

- тесто кляр не добавлен сахар.

Компот из апельсинов пли мандаринов не имеет аромата цитрусовых.

- мандарины или апельсины варили в сиропе;

- не проварили измельченную цедру в сиропе.