Колбаса
***
Докторская колбаса
Компоненты
- Говядина - 150 г
- Свинина (шея) - 850 г
- Соль поваренная - 12 г
- Соль нитритная - 13 г
- Сахар - 10 г
- Вода (ледяная) - 100 мл
- Орех мускатный - 3 г
Способ приготовления
1. Мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте соль поваренную, соль нитритную, сахар и мускатный орех, хорошо перемешайте. И уберите для просаливания в холодильник. Время просаливания фарша - от 8 часов (минимум) до 3 суток. За это время нитритная соль провзаимодействует с фаршем, фарш созреет и приобретёт колбасно-ветчинный вкус.
2. После просолки наступает этап куттирования фарша, т.е. измельчения его до состояния тонкой эмульсии. В домашних условиях это можно сделать при помощи блендера или кухонного процессора. Измельчайте фарш порциями, добавляя ледяную воду.
И тут есть важный момент - от быстрого движения ножей фарш нагревается. И в этот период нужно контролировать температуру фарша. Он не должен нагреваться выше 11°С. Поэтому тщательно следите за температурой фарша при помощи пищевого термометра и при необходимости охлаждайте фарш.
В итоге весь фарш у вас должен превратиться в тонкодисперсную эмульсию.
3. Уложите фарш в ветчинницу, прижмите пресом.
Поместите ветчинницу с фаршем в холодильник для усадки колбасы на 2 часа. После чего достаньте и отеплите в комнате около 1-2 часов.
Если у вас есть подходящая по размеру мультиварка, то наполните её водой, поместите в неё ветчинницу с фаршем и готовьте, постепенно повышая температуру в три этапа:
1 этап - прогрев при 40°С в течение 30 минут.2 этап - нагревание при 50-60°С в течение 1 часа.3 этап - варка при 80°С в течение 1 часа.
Почему мультиварка? Потому что в ней можно выставить нужную температуру.
Если подходящей мультиварки нет, то готовьте в духовке, соблюдая те же температурные этапы.
Время приготовления зависит от диаметра вашей ветчинницы и рассчитывается так: 1 минуту - на 1 мм диаметра (сечения). То есть если диаметр ветчинницы 15 см (150 мм), то время приготовления составит 150 минут (2,5 часа).
Профессионалы определяют готовность термометром со щупом, измеряя температуру внутри батона колбасы - она должна составлять 68-72°С. Если ветчинница без термометра, ориентируйтесь по формуле расчета времени.
После приготовления остудите колбасу прям в ветчиннице и уберите в холодильник до полного остывания и стабилизации на 8 часов
Отзывов пока нет.
***
Мортаделла с оливками
Компоненты
- Свиная лопатка постная - 2 кг
- Сало свиное(шейная часть) - 400 г
- Оливки-200 г
- Фисташки - 70 г
- Вино белое сухое - 200 г
- Перец черный горошком(раздробить) - 1ч.л
- Перец черный молотый - 1/2ч.л
- Перец белый-горошком(раздробить) - 1/2 ч.л
- Мускатный орех свежемолотый) - 1 ч.л.
- Чеснок гранулированный - 1 ч.л.
- Чабер - 1ч.л
- Можжевельник - 3 ягоды
- Сахар коричневый - 2 ст.л.
- Соль морская - 2 ст.л.
Способ приготовления
Подготовьте все необходимые продукты для мортаделлы. Сало необходимо подморозить и нарезать ровными кубиками, размером 5х5мм. Фисташки крупно раздробить. Перец горошком так же раздробить крупными кусочками.
Мясо, слегка подмороженное, нарезать кусочками и прокрутить на мясорубку.
В молотое мясо добавить пол стакана вина, перемешать и прокрутить еще дважды, добавляя в очередной раз вино.
В готовый фарш добавьте соль, сахар, все специи, кроме фисташек. При необходимости можно подлить ледяной воды и хорошо выбить фарш. Накройте фарш пищевой пленкой и отправьте в морозилку на два-три часа, подмерзший фарш оставьте в холодильнике на несколько часов, можно на ночь.
К охлажденному фаршу добавьте нарезанное сало, фисташки, оливки, тщательно вымешайте фарш, отбейте его, что бы он стал вязким и однородным.
Пакет для запекания вложите в цилиндрическую форму. Я использовала ветчинницу. Заполните плотно фаршем пакет и жестко постучите формой по столу, что бы вышел воздух и уплотнился фарш. Закрутите и завяжите пакет с будущей мортаделлой, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на медленный огонь.
Постепенно, не спеша доведите температуру воды до 90гр и удерживая ее, периодически отключая газ, варите мортаделлу в течение 2 часов. Проверить готовность можно термометром, вколов его внутрь батона, температура должна достигнуть 70гр.
Готовую колбасу переложите в ледяную воду, а затем достаньте и подвесьте на несколько часов в прохладном месте.
Отзывов пока нет.
***
Колбаса из говядины с чесноком
Компоненты
- Говядина — 800 г
- Чеснок — 2–3 зубчика
- Чёрный перец — 1 ч. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Желатин — 10 г
Способ приготовления
Измельчите мясо. Добавьте чеснок, соль, специи и желатин, перемешайте до липкости.
Уложите смесь в ветчинницу, плотно прижмите прессом.
В кастрюле – Варить при 80 °C 2 часа.В духовке – Поставить ветчинницу в холодную духовку. Установить 120 °C, готовить 2 часа.В мультиварке – Установить режим «Тушение», готовить 2 часа в воде.
После приготовления остудите ветчину в холодильнике 6-8 часов.
Отзывов пока нет.
***
Чесночная колбаса
Компоненты
- Свиная шея - 1,1 кг
- Говядина (вырезка) - 400 г
- Чеснок - 3 зубчика
- Мускатный орех (молотый) - 1/2 ч.л.
- Соль нитритная (0,5-0,6%) - 13 г
- Соль поваренная - 14 г
Способ приготовления
Охлажденное мясо прокрутить через мясорубку с диаметром отверстий, около 6 мм. К охлажденному фаршу добавить чеснок через чеснокодавилку, соль и мускат. Тщательно и быстро мешать фарш до получения липкой консистенции, при этом не нагревая фарш свыше 12 градусов.
Тщательно и быстро мешать фарш до получения липкой консистенции, при этом не нагревая фарш свыше 12 градусов.
Собрать кончики пакета, скрутив их жгутиком, запаковать ветчинницу согласно инструкции к ней и оставить в холодильнике на 12 часов (лучше - на сутки).
Перед термообработкой оттеплить колбасу при комнатной температуре пару часов. Готовить колбасу можно в воде (в кастрюле или в мультиварке), в духовке или даже в коптильне, соблюдая один и тот же температурный режим - при 80-85 градусах до 70-72 градусов внутри батона. При невозможности померить внутреннюю температуру готовить 15 минут на каждый см диаметра.
Готовую колбасу охладить в холодной водой и убрать в холодильник минимум на 8-10 часов, лучше - на сутки.
Отзывов пока нет.
***
Куриная колбаса
Компоненты
- Куриное феле - 1 кг
- Яйцо - 2 шт
- Сливки - 200 мл
- Сок свекольный (для цвета) - 1 ст.л.
- Соль нитритная (0,5-0,6%) - 1 ч.л.
- Соль поваренная - 1 ч.л.
- Чеснок, перец - по вкусу
Способ приготовления
- Куриное филе нарезаем небольшими кусочками. Всыпаем соль и перец. Все перемешиваем и оставляем на пару часов в холодильнике.
- Затем вливаем в просоленное мясо сливки и сок свеклы. Выдавливаем чеснок и вбиваем яйца. Блендером измельчаем фарш до кремовой однородной текстуры. Цвет фарша получается ярко-розовым.
- В выстеленную термостойким пакетом ветчинницу утрамбовываем фарш. Герметично завязываем пакет. Плотно закрываем пружинной крышкой.
Варить колбасу в мультиварке при 90°С следует 2 часа. Если же готовите колбасу в кастрюле, то время сокращается до 1 часа. При этом вода в кастрюле не должна кипеть, а быть на грани закипания.
Отзывов пока нет.
***
Деликатесная колбаса
Компоненты
- Свинина (мякоть с небольшим количеством жира) - 1 кг
- Говядина (мякоть) - 500 г
- Куриное филе - 300 г
- Молоко 2.5% - 150 мл
- Яйца куриные - 2 шт
- Соль нитритная - 15 г
- Соль поваренная - 10 г
- Чеснок гранулированный - 1 ч.л.
- Мускатный орех молотый - 0.5 ч.л.
- Черный перец молотый - 0.5 ч.л.
- Паприка сладкая - 1 ч.л.
Способ приготовления
1. Подготовка мяса:
Свинину и говядину нарезать небольшими кусочкамиКуриное филе порезать кубикамиВсе виды мяса должны быть хорошо охлажденными
2. Измельчение:
Пропустить свинину и говядину через мясорубку с крупной решеткойКуриное филе измельчить блендером до состояния фарша
3. Приготовление фарша:
Смешать все виды мясаДобавить молоко и яйцаВсыпать все специи и солиТщательно вымесить до однородной массыОтбить фарш для лучшей текстуры
4. Формовка:
Ветчинницу выстелить пакетом для запеканияПлотно уложить фарш, утрамбовываяЗавязать пакет, установить пресс
5. Выдержка:
Оставить в холодильнике на 12 часовПеред приготовлением выдержать при комнатной температуре 2-3 часа
6. Термическая обработка:
Готовить при температуре 80-85°CВремя приготовления - 2.5 часаМожно использовать мультиварку или кастрюлю с водой
Важные советы:
Используйте только свежие продуктыНе превышайте указанную температуруПосле приготовления остудите колбасу в холодильнике 6-8 часовХраните в холодильнике не более 5 дней
Отзывов пока нет.
***
Колбаса "Столичная"
Компоненты
- Говядина высшего сорта — 150 г;
- Свинина нежирная — 450 г;
- Свинина полужирная — 200 г;
- Шпик боковой — 200 г;
- Вода ледяная — 100–150 мл;
- Нитритная соль — 9 г;
- Поваренная соль — 9 г;
- Сахар — 1 г;
- Перец чёрный молотый — 0,6 г;
- Кардамон или мускатный орех — 0,4 г.
Способ приготовления
Подготовка ингредиентов
- Говядину и нежирную свинину нарежьте кусочками, посолите смесью нитритной и поваренной соли (по 4,5 г каждой). Оставьте в холодильнике на 2–3 дня при температуре +2…+4 °C для созревания.
- Полужирную свинину нарежьте кусочками размером около 8 мм.
- Шпик подморозьте, затем нарежьте кубиками 4–6 мм. Ошпарьте кипятком, промойте под холодной водой и снова охладите в морозильнике.
Измельчение и подготовка фарша
- Измельчите говядину и нежирную свинину на мясорубке с мелкой решёткой (2–3 мм).
- Переложите фарш в чашу блендера или куттера, добавьте ледяную воду, сахар, перец, кардамон (или мускатный орех). Измельчайте до состояния эмульсии, следя за тем, чтобы температура фарша не превышала +6…+8 °C.
- Добавьте в эмульсию полужирную свинину и шпик, тщательно вымешивайте до равномерного распределения.
Формовка в ветчиннице
- Выстелите ветчинницу полиэтиленовым пакетом для запекания.
- Плотно утрамбуйте фарш, избегая воздушных пузырьков.
- Закройте ветчинницу, закрепите пружины согласно инструкции.
Термообработка
Готовьте в кастрюле с водой или в мультиварке при температуре 75–80 °C. Время зависит от модели ветчинницы и её объёма, в среднем процесс занимает 1–2 часа.
Важно! Контролируйте температуру внутри батона с помощью термометра. Готовность определяется достижением 68–72 °C в центре колбасы. Если невозможно измерить температуру, ориентируйтесь на формулу: 1 минута на 1 мм диаметра ветчинницы.
Охлаждение и выдержка
- После приготовления остудите ветчинницу под проточной водой (следя, чтобы вода не попала внутрь), затем уберите в холодильник до полного остывания.
- С остывшей ветчинницы снимите пружины, откройте её и извлеките колбасу из пакета.
Важные нюансы
- Нитритная соль обязательна для безопасности продукта и сохранения розового цвета. Если её нет, используйте только поваренную соль, но цвет колбасы будет сероватым, а срок хранения сократится.
- Контроль температуры. Перегрев фарша выше +12 °C приводит к распаду эмульсии, появлению бульонных отёков и рыхлой консистенции. Используйте лёд, охлаждённые инструменты и помещение.
- Шпик должен быть нарезан мелкими кубиками и предварительно обработан кипятком с охлаждением — это поможет ему лучше связаться с фаршем и не выпадать при нарезке.
- В классическом рецепте используется свиной пузырь в качестве оболочки. В домашних условиях можно заменить его на пакет для запекания, но важно обеспечить герметичность. daniilpervachenko.blogspot.com +2
Этот рецепт максимально приближен к классическому ГОСТу, но небольшие отклонения могут возникать из-за особенностей конкретной модели ветчинницы и точности соблюдения температурного режима.
Отзывов пока нет.