Соусы - Кулинарная книга

Перейти к контенту

Соусы

***
Маринованная черная смородина

Компоненты
  • Черная смородина
    Маринад:
  • Вода - 450 г
  • 9% уксус  - 100 г
  • Сахара - 400 г
  • Специи:(по 5 - 6 горошиндушистого перца,гвоздики, кусочеккорицы)

Способ приготовления
    Этот маринад прекрасно сочетается с мясными блюдами.
    Наполните банки до плечиков крупными ягодами и залейте маринадом. При изготовлении маринада соблюдайте последовательность: воду, сахар и специи надо предварительно прокипятить, охладить, процедить и добавить уксус. Банки накройте крышками, проставьте в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и кипятите 3 минуты (какой бы емкости ни были банки).
***
Приправа из смородины

Компоненты
  • Красная смородина - 1 ст (белая смородина, крыжевник)
  • Чеснок - 2-3 дольки
  • Соль, сахар

Способ приготовления
    Смородину с чесноком пропустить через мясорубку, добавить соль и сахар по вкусу. Классная приправа к рыбным и мясным блюдам.
***
Соус баклажанный (Сотэ)

Компоненты
  • Баклажаны - 500 г
  • Перец сладкий - 500 г
  • Помидоры (сладкие) - 500 г
  • Лук репчатый - 3 шт
  • Мука - 1 ст.л
  • Растительное масло, перец, соль, сахар и зелень

Способ приготовления
    Баклажаны нарезать кружочками, посолить и обжарить с двух сторон в растительном масле. Салатный перец порезать колечками и обжарить, помидоры нарезать дольками или натереть на терке, лук мелко нарезать и обжарить. Все овощи уложить в сотейник слоями, пересыпая зеленью и тушить 15-20 мин.
***
Соус горчичный

Компоненты

Способ приготовления
    Перемешать горчицу, сахар и массло, продолжая перемешивать влить тонкой струйкой уксус. А потом залить
этим предварительно почищенную и порезанную мелкими ломтиками селедочку средней соли, не забыв туда же луковичку кольцами порезать! Да дать постоять в прохладном месте часок-другой.
Р.S. К мясу - тот же рецепт + один яичный желток и соль.
***
Соус для спагетти

Компоненты
  • Масло сливочное - 20 г
  • Мука - 1 ст.л
  • Молоко - 200 мл
  • Желток - 1 шт
  • Сливки - 100 г
  • Сур тертый - 150 г
  • Соль, перец

Способ приготовления
    Растопить масло, посыпать мукой и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливать молоко, посолить, поперчить, на маленьком огне 10 мин. поварить. Желток смешать со сливками влить в соус, но не давать закипать, засыпать сыр, разогреть, но не кипятить! Готовый соус смешать с макаронами, подавать в глубоких тарелках.
***
Соус мясной для спагетти

Компоненты
  • Фарш мясной - 500 г
  • Томаты в собственном соку - 500 г
  • Лук репчатый - 1 шт
  • Чеснок - 2 дольки
  • Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления
    Фарш выкладывается на сковороду, смазанную растительным маслом, добавляется мелко нарезанный лук и чеснок. Все это обжаривается минут 20-30. При этом фарш необходимо раздробить на кусочки величиной с горошину. Посолить, поперчить и добавить банку томатов в собственном соку. Как правило, этот мясной соус подается к спагетти или любым макаронным изделиям.
***
Соус "Сациви"

Компоненты
  • Орех грецкий - 4 шт
  • Лук репчатый - 1 шт
  • Чеснок - 2 дольки
  • Желток - 1 шт
  • Уксус (3%) - 1 ст.л
  • Бульенные кубики - 2 шт
  • Мука - 1 ст.л
  • Специи, зелень.

Способ приготовления
    В миску, на мелкой терке растереть орехи, добавить желток, уксус, щепотку черного перца, хмели-сунели, красный перец на кончике ножа, зелень петрушки и укропа, 3 гвоздики. Спассировать на сковородке до золотистого цвета мелко рубленный лук и чеснок, добавить лавровый лист, муку и тонкой струйкой влить бульон тщательно размешивая не давать закипеть. Влить в миску. Поставить миску в большую
диаметром наполненную холодной водой и размешивая повторить операцию до охлаждения соуса.
***
Горчица русская



Компоненты
  • Порошок горчицы - 280 г
  • Растительное масло - 100 г
  • 9%-ный уксус - 200 г
  • Сахар - 125 г
  • Вода (для заваривания горчицы) - 175 г
  • Вода (для приготовления маринада) - 175 г
  • Перец душистый - 0,1 г
  • Корица - 0,3 г
  • Гвоздика - 0,3 г
  • Перец горький - 0,35 г
  • Лавровый лист- 1 шт.

Способ приготовления
    В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.
    Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.
    Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.
***
Соус сметанный

Компоненты
  • Сметана - 1000 г
  • Масло - 50 г
  • Мука - 50 г

Способ приготовления
    Просеянную муку обжарить на сковородке без масла, охладить, смешать с маслом, положить в сметану, доведенную до кипения, размешать, посолить, поперчить и варить 3-5 минут. Процедить и вновь довести до кипения.

Выход ~ 1000 г.,  Углеводы - 6,5 г/100г.,  Ккал/100г - 313.
***
Соус из крыжевника



Компоненты
I способ
  • Ягоды крыжовника (недозрелые) - 500 г,
  • чеснок свежий - 200 г,
  • укроп (зелень) - 100 г
II способ
  • Ягоды крыжовника (спелые) - 500 г,
  • Ядра грецких орехов или фундука - 100 г,
  • Базилик (зелень) - 100 г,
  • Чеснок - 50 г.

Способ приготовления
I способ
    Крыжовник пропустить вместе с очищенным чесноком через мясорубку. Затем добавить мелко нарезанный укроп, соль и все хорошо перемешать и разложить в маленькие баночки. Хранить в холодильнике.
II способ
    Крыжовник, ядра грецких орехов (или фундука), чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный базилик, соль. Все тщательно перемешать, разложить в стеклянные баночки. Хранить в холодильнике.
***
Соус хрен с уксусом

Компоненты
  • Хрен (корень) - 300 г,
  • Уксус 9%-ный - 250 г,
  • Вода - 450 мл.,
  • Сахар - 20 г,
  • Соль - 20 г.

Способ приготовления
    Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль,  сахар.
 
    Подается соус к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
***
Соус хрен со свеклой

Компоненты
  • Хрен (корень) - 300 г,
  • Свекла -  200 г,
  • Уксус 9%-ный - 250 мл,
  • Вода - 450 мл,
  • Сахар - 20 г,
  • Соль - 20 г.

Способ приготовления
В соус хрен с уксусом добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу.
Подается соус к мясным и рыбным студ­ням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
***
Соус хрен со сметаной

Компоненты
  • Хрен (корень) - 300 г,
  • Сметана - 700 г,
  • Сахар - 15 г,
  • Соль - 15г.

Способ приготовления
Измельченный хрен смешать со сме­таной, добавить соль и сахар и тщательно перемешать.
Подается соус хрен со сметаной к хо­лодному отварному поросенку, а также к мясному студню.
***
Сметанный соус для овощных салатов

Компоненты
  • Сметана - 800 г,
  • Уксус 3%-ный - 150 мл,
  • Сахар - 80 г,
  • Перец молотый

Способ приготовления
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
Подается соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с ово­щами и т. п.
***
Соус "Грибной"

Компоненты
  • 100 г шампиньоны - 100 г;
  • Сливки 35-процентной жирности - 100 г;
  • Молоко - 100 мл;
  • Растительное масло (для обжаривания) - 20 мл;
  • Лук - 30 г;
  • Белое вино - 50 мл;
  • Соль
  • Черный молотый перец.

Способ приготовления
    Грибы почистите, нарежьте, обжарьте с предварительно измельченным луком. Добавьте сливки, белое вино, молоко, соль и перец. Доведите до кипения и держите на огне, пока смесь не загустеет.
Яндекс.Метрика
Top.Mail.Ru
© 2023 г. kulinarnaykniga.saksonovv.ru
Назад к содержимому