Мясные закуски - Кулинарная книга

Достать хорошую свиную ногу весом 10-13 кг с тонким слоем сала.

Красиво обрезать лишнее.

Шкура для хамона обязательна. Часть шкуры надо оставить для защиты от чрезмерного усыхания.

Протекает при температуре от 2 до 5 градусов Цельсия. Ногу закопать в соли крупного помола.

Слой соли должен быть не менее 10 см со всех сторон ноги. Время засолки берётся из расчёта 1,5 дня на 1 килограмм веса мяса и дополнительно 3-4 дня на всякий случай. Солить следует в ящике по размеру ноги с отверстием в дне для удаления жидкости или в другой подходящей ёмкости. Гнет массой до 20 кг обязателен. Без прессования останутся полости внутри окорока, а это плохо. Прессуют ещё для того, чтобы немного выровнять ногу по толщине, чтобы в дальнейшем все процессы (выравнивание, вялка и созревание) шли равномерно во всех частях ноги. Несколько раз соль разбивать при необходимости. Окорок не должен касаться стенок тары, укладывать его следует срезом вниз. До закладки в соль ногу прошприцевать раствором нитритной соли (20 г на 1 л кипячёной воды), уделив особое внимание местам вокруг кости. Раствора необходимо 10% от массы ноги.

После окончания засолки мясо быстро моется очень холодной водой от остатков соли при помощи щетки.

После мытья оставить на пару часов для стекания воды и подсушки.

Производится при температуре 3-6°С и относительной влажности 80—90%. Длительность от 35 до 45 дней. При этом обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги. Должна быть небольшая вентиляция.

Рекомендую в летнее время не использовать чердаки, гаражи и другие места, где нельзя создать нужные температурно-влажностные условия.

Это однозначно приведёт к чрезмерному высыханию продукта, исправить это потом довольно проблематично.

Наиболее подходящее место это погреба и/или подвалы с постоянной температурой и влажностью.

Если много плесени, то не хватает вентиляции и влажность слишком высока.

Теперь важно следить за состоянием ноги.

А при неимении таких мест лучше использовать климатические камеры — промышленные, самодельные и т.д.

Нога подвешивается вертикально. Температура 10-15°С. Длительность до 6 месяцев. Должна быть небольшая вентиляция. После 3-4 месяцев вялки или при потере веса более 30% промазать мясной срез оливковым маслом при повышении температуры или засыхании.

Но лучше использовать специальную замазку:

• сало (внутренний жир) - 2 части;
• мука - 1 часть;
• паприка - 1 часть;
• немного красного перца и воды для разведения до консистенции сметаны.

Если появляется много плесени, то ее необходимо протереть спиртом или уксусным раствором. Небольшое количество белой плесени свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Можно просто протереть ногу льняной или хлопковой тканью, смоченной в оливковом масле. Зелёная плесень — это не совсем хорошо, но исправить ситуацию можно.
Чёрная плесень — продукт испорчен и только утилизация. Не рискуйте!
Обязательно предусмотреть защиту от мух и прочей живности.

Температурный режим и сквозняк не так критичны, но лучше держать в комфортных условиях, например погребе при 10-15°С. Длительность этого этапа до 12 месяцев.

Если планируете оставить созревать хамон на более длительный срок, то температуру следует понизить до 5-10°С.

Основной критерий — это 40% потеря первоначального веса и не более. Необходимо наблюдение за состоянием ноги.

Тут всё просто:

• Быстрая мойка горячей водой с щеткой от плесени и высолов.
• Быстрая сушка феном.
• Нарезаем – употребляем.

Отрезайте ровно столько хамона, сколько Вы съедите за один раз, после чего обязательно прикройте место среза остатками срезанного жира или тканью, смоченной оливковым маслом, чтобы мясо не высохло.